ASSIETTE DE FOIE GRAS D'OIE ET FLEURS COMESTIBLES

Temps de préparation : 10 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Foie Gras d’oie entier
Une barquette de pensées comestibles (couleur au choix) ou bien les capucines du jardin
4 pincées de fleur de sel
1 bouquet de cerfeuil
Baies roses

PREPARATION
Sur une assiette individuelle, placer au centre deux tranches de Foie Gras ? oie entier et décorer autour avec des fleurs comestible? et c’est la grande mode. Sur les tranches de Foie Gras d’oie, ajouter une pincée de fleur de sel, quelques baies roses et du cerfeuil haché.
Pour les pensées, c’est tout nouveau, mais pour les capucines, l’idée en est connue depuis la nuit des temps !
Accompagnement : Un pain de campagne aux céréales coupé en tranches épaisses et toastées ou de la brioche ronde toastée. Vins conseillés : Un vin de Loupiac, un Gaillac ou un Coteau de Layon, des vins d’Alsace Moelleux.

BOUCHEES DE FOIE GRAS AUX FIGUES

Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS
figues séchées
Foie gras entier

PREPARATION
Prenez des petites figues séchées de bonne qualité, si elles sont trop grosses, coupez-les en deux. Recouvrez de cubes de foie gras entier, saupoudrez de baies au moulin. Servez à l’apéritif

BROCHETTES DE MAGRET DE CANARD, MAÏS, ABRICOTS ET FIGUES

Temps de préparation : 15 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
1 Magret de canard frais
2 figues
4 abricots
1 petite barquette de mini maïs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre en poudre
sel, poivre du moulin

PREPARATION
Avec la pointe d’un couteau, faire des croisillons sur le côté peau des magrets.

Saler et poivrer.

Faire chauffer dans la poêle à feu vif, laisser dorer 3 à 4 minutes de chaque côté ou bien utiliser le barbecue…

Couvrir et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

Couper les figues en quartiers.

Faire chauffer l’huile d’olive, déposer les abricots coupés en deux et saupoudrer de sucre.

Laisser dorer 3 à 4 minutes.

Couper le magret en tranches fines.

Enrouler le magret autour d’un demi abricot.

Préparer les brochettes : un quartier de figue, une tranche de magret, renouveler l’opération et finir par un mini maïs.

Servir avec une salade de roquette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.

CARPACCIO DE BŒUF AUX COPEAUX DE FOIE GRAS

Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS
Carpaccio de boeuf
Foie gras entier

PREPARATION
Disposez les tranches de carpaccio de boeuf dans les assiettes et arrosez d’un léger filet d’huile d’olive. Recouvrez de fines tranches de foie gras entier, salez et poivrez au moulin. Parsemez de basilic ciselé.

CROUSTI DE FOIE GRAS AUX NOIX , GELEE DE VIN JAUNE ET POMMES CHARLOTTE AUX MORILLES

Temps de préparation : 2 h ++
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
Pour les croustis :
400g de foie gras entier mi-cuit prêt à consommer
1 paquet de feuilles de brick
200g de noix concassées
2 jaunes d'oeufs
huile de noix
fleur de sel

Pour la gelée de vin jaune :
15cl de vin jaune
1 feuille de gélatine 1/2 (3g)

Pommes charlotte :
6 pommes de terre moyennes
1 kg de beurre
3 feuilles de laurier
brins de ciboulette
sel, poivre en grains

Crème de morille :
50g de morilles sèches
2 pommes de terre moyennes
20 cl de crème liquide
5cl d'huile d'olive
20g de beurre
2 échalotes
5cl de vin jaune
sel, poivre du moulin

PREPARATION
Gelée de vin jaune.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.
Pommes charlotte.
Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes parisiennes.
Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.
Crème de morilles.
Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Les peler, les écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.
Pour les crousti.
Découper à l’emporte-pièce 18 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les réserver au frais. Couper 48 triangles dans les feuilles de bricks. Etaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C. Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.
Montage :
Démouler et couper la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Disposer les triangles de Foie et de bricks en les décalant légèrement sur les assiettes. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles.
Y piquer des tiges de ciboulette.
Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir.

CUISSES D'OIE CONFITES AUX MACARONIS

Temps de préparation : 30 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
4 cuisses de Confit d'oie
400 g de macaronis
2 oignons
5 petites tomates
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de parmesan
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de cerfeuil
Sel et poivre

PREPARATION
Dans un plat à four, mettre les cuisses de Confit à cuire pendant 15 minutes environ, à four moyen (thermostat 7). Dans une casserole d'eau bouillante salée, mettre les macaronis à cuire avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, pendant 8 minutes environ. Les égoutter et les réserver au chaud. Dans une poêle, faire revenir dans la graisse d'oie, les oignons émincés, l'ail écrasé et les tomates pelées et coupées en petits dés. Saler et poivrer. Ajouter les macaronis à cette sauce. Sur assiette individuelle, disposer une cuisse de confit d'oie et les macaronis chauds parsemés de parmesan. Décorer avec des feuilles de cerfeuil.
Vins suggérés : Vins rouges Bordeaux, Côte du Rhône, Bourgogne.

DUO DE CAILLES ET FOIE GRAS SUR CANAPE

Temps de préparation : 25 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
6 tranches de Bloc de Foie Gras
2 cailles ou pigeonneaux
45 g de beurre
1 grappe de raisin blanc
2 échalotes
Feuilles de sauge
Quelques groseilles
6 tranches de pain de mie
1 jus de citron
1 petit verre de cognac
Baies roses

PREPARATION
Dans une petite cocotte, faire fondre le beurre et faire dorer les cailles de toutes parts, à feu moyen, pendant 10 minutes environ. Les retirer et les réserver au chaud. Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes émincées, puis mouiller avec le cognac, le jus de citron et un verre d'eau. Saler et poivrer. Ajouter les cailles et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ. Pendant ce temps, toaster le pain de mie et réaliser de petits cœurs à l'aide d'un emporte-pièce. De même, réaliser des cœurs dans les tranches de Foie Gras à l'aide de l'emporte-pièce et les déposer sur les toasts en forme de cœur. Servir chaud sur assiette individuelle, en décorant avec les petits cœurs toastés de Foie Gras, des grains de raisin frais, des feuilles de sauge et quelques groseilles.

ECRIN DE FOIE GRAS ET FARANDOLE

Temps de préparation : 20 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
2 tranches de lobe de Foie Gras entier
farandole de 3 champignons différents
par exemple cèpes – girolles – trompette
salade verte mesclun
Baies roses
Fleur de Sel et poivres concassés
De la pâte feuilletée pour faire des écrins ou des chaussons nature achetés chez le boulanger

PREPARATION
Faire poêler dans de la graisse d'oie ou de canard les différents champignons, quelques minutes seulement. Placer dans l’assiette le chausson ouvert tiédi au four, y placer les tranches de Foie Gras, préalablement parsemées de poivres concassés et de fleur de sel. Disposer tout autour la farandole de champignons en alternant les couleurs ainsi que la salade mesclun.
Vins conseillés : Tous les vins rouges de nos régions : Loire, Sud-ouest, Languedoc, Cote du Rhône, Bourgogne léger et même un vin de cépage Cabernet Sauvignon Gallo par exemple.

ESCALOPE DE FOIE GRAS D'OIE GRILLEE AUX CERISES NOIRES D'EGUISHEIM

Temps de préparation : 45 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
1 beau foie gras d’oie (~ 800 g)
Pour la sauce :
240 g de cerises noires fraîches dénoyautées
40 g de sucre roux
3 grains de cardamome
3 grains de poivre noir
¼ l de jus de canard
5 cl de vinaigre de vin
Garniture :
10 cl de Gewurztraminer
300 g de navet rond
20 g de beurre
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de 4 épices

PREPARATION
Séparer les deux lobes du foie gras d’oie et tailler 12 escalopes d’environ 60 g chacune. Réserver au réfrigérateur. Confection de la sauce : Faire un caramel blond avec le sucre roux. Ajouter les cerises dénoyautées et laisser colorer 2 minutes. Adjoindre la cardamome et le poivre noir, déglacer avec le vinaigre de vin et le Gewurztraminer. Laisser réduire le tout de moitié. Pour finir votre sauce, ajouter le jus de canard et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes, rajouter une pincée de sel. Garniture : Dans une cocotte enduite au beurre pommade, disposer les navets coupés en rondelles, saupoudrer de sucre, sel et 4 épices. Recouvrir d’eau froide à hauteur et laisser cuire pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, les navets doivent être fondants. Cuisson et dressage : Dans une poêle, à revêtement anti-adhérent, très chaude et sans matière grasse, colorer les escalopes de foie gras 1 minute sur chaque face. Les dresser au centre de vos assiettes sur un lit de navets fondants. Napper les escalopes de sauce et veiller à ce que quelques cerises restent sur le foie gras. Servir très chaud. Recette du Chef Jean-Christophe PERRIN

FOIE GRAS AUX AGRUMES

Temps de préparation : 15 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
12 tranches de Bloc Foie Gras de canard
1 orange
Des pousses d'épinards
Des physalis
Fleur de sel
Baies roses concassées

PREPARATION
Laver et égoutter les pousses d'épinards. Prélever de longues pelures de peau d'orange et les découper en très fines lamelles (fines comme des cheveux). Les plonger 10 minutes dans l'eau bouillante, les égoutter et les laisser tiédir. Sur assiette individuelle, réaliser un éventail de pousses d'épinards et placer 3 tranches de Bloc de Foie Gras parsemées de fleur de sel et de baies roses concassées. Ajouter les cheveux d'orange et les physalis pour la décoration.
Une bonne baguette, toastée ou pas, quelques quartiers d'orange et un vin blanc liquoreux.

FOIE GRAS AUX CHAMPIGNONS

Temps de préparation : 30 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Foie Gras de canard
1 bocal de cèpes
1 bocal de châtaignes
4 pommes de terre
Des salades (frisée, feuille de chêne, laitue, batavia)
1 bouquet de cerfeuil
Baies roses et poivres concassés

PREPARATION
Eplucher, laver et égoutter les salades. Réserver au frais. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 12 minutes environ. Les éplucher et les laisser tiédir. Egoutter les châtaignes et les cèpes. Dans une poêle légèrement beurrée, faire dorer les pommes de terre coupées en rondelles, les cèpes et les châtaignes. Saler et poivrer. Sur assiette individuelle, réaliser un mesclun de salades et disposer au cœur deux tranches de Foie Gras parsemées de baies roses et poivres concassés. Ajouter par endroit les cèpes, les châtaignes et les pommes de terre. Servir aussitôt avec une sauce vinaigrette et décorer avec des pointes de cerfeuil.
Servir avec un pain de campagne moelleux et avec un vin rouge, Bordeaux par exemple.

FOIE GRAS CHAUD AU POMELO

Temps de préparation : 30 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
120 g par personne de Foie Gras de canard cru,
1 pomélo,
100 g de beurre,
jus de veau 20 cl,
10 cl de jus de pomélo,
2 cuillères à soupe de sucre glace,
un bouquet de cerfeuil,
sel, poivre.
Pour la purée:
2 patates douces,
du beurre,
de la crème,
du lait.
(faire une purée classique)

PREPARATION
Découper en tranches fines à l'aide d'une machine à jambon le pomélo. Ranger les tranches sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser sécher dans un four tiède. Les tranches de pomélo doivent avoir l'aspect de pommes chips. Faire réduire de moitié dans une cocotte le jus du pomélo. Y ajouter le jus de veau monté au beurre. Saler et poivrer. Faire cuire à sec, dans une poêle très chaude, les 4 tranches de Foie Gras des deux côtés

FOIE GRAS CHAUD SUR TOPINAMBOURGS ET AILS CONFITS, SORBET DE BETTERAVE, KUGELHOF AU LARD ET AUX NOIX

Temps de préparation : 1 h
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
Pour le sorbet betteraves :
125g de betterave rouge pelée
50g de sucre en poudre spécial confiture
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

Pour les kugelhofs :
225g de farine
11g de levure de boulanger
75g de beurre ramolli + 20g pour les moules
75g de cerneaux de noix
75g de fins lardons fumés
10cl de lait
1 oeuf
1 cuillère à soupe de sucre
2 pincées de sel

Pour la finition :
400g de bloc de foie gras
700g de topinambours
2 têtes d'ails moyennes
20 cl d'huile d'olive
12 feuilles de betteraves rouges
2 cuillères à soupe de vinaigrette
10 cl de vinaigre balsamique
100g de miel liquide

PREPARATION

Préparer le sorbet. La veille, peler et couper la betterave en dés. Les asperger d’eau. Les mettre au congélateur dans un sac de congélation. Le lendemain, porter 12,5 cl d’eau à ébullition avec le sucre, 5 min. Laisser refroidir. Mixer la pulpe de betterave avec le sirop puis ajouter le vinaigre. Turbiner en sorbetière.

Préparer les kugelhofs. Mélanger 50 g de farine avec la levure délayée dans 3 cl de lait tiède. Laisser doubler de volume à température ambiante. Mélanger le reste de farine, de lait tiédi, l’œuf, 75 g de beurre, le sucre et le sel puis incorporer le levain. Battre pendant 15 min, incorporer les lardons et les cerneaux de noix émiettés, pétrir encore 5 min. Laisser lever la pâte puis la faire retomber et la répartir dans des petits moules à kugelhofs beurrés. Laisser gonfler la pâte jusqu’au bord des moules.
Faire cuire, 30 min, dans le four préchauffé à th. 6-7 (170°C).

Préparer les légumes. Peler les topinambours, les couper en tranches puis en demi-lunes. Eplucher les gousses d’ail. Rassembler les légumes dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive et du sel. Faire confire à couvert et à feu doux, les légumes doivent être tendres.
Saler, poivrer.
Faire chauffer le gril du four. Placer une grille en dessous. Faire réduire de moitié le miel et le vinaigre balsamique.

Couper le Foie Gras en 4 tranches. Les poser sur la grille très chaude juste pour les marquer.

Déposer les légumes confits au centre de 4 assiettes. Surmonter d’une tranche de foie puis d’une boule de sorbet. Ajouter un kugelhof tiède.
Décorer de feuilles de betteraves badigeonnées de vinaigrette. Couler la sauce au miel autour.
Bon appétit !

FOIE GRAS COURONNE SUR LIT DE PERLES DE GELEE

Temps de préparation : 15 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
12 tranches de Foie Gras de canard
2 pâtes feuilletées
1 œuf entier
De la gelée à découper en perles
1 bouquet de cerfeuil frais
Poivres concassés

PREPARATION
Sur une plaque à four, disposer une feuille de papier sulfurisé et y étaler les pâtes feuilletées. Découper à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce 12 petites couronnes des Rois. A l’aide d’un pinceau, étaler un jaune d’œuf sur les morceaux de pâte à cuire. Enfourner quelques minutes à four chaud, juste le temps de dorer. Sur assiette individuelle, réaliser un fond en perles de gelée et disposer dessus 2 tranches de Foie Gras. Décorer avec les couronnes tièdes, les feuilles de cerfeuil et du poivre concassé

FOIE GRAS D'OIE ET EVENTAIL DE FRUITS ENSOLEILLES

Temps de préparation : 15 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Foie Gras d’oie entier
2 mangues
16 kumquats
1 bouquet de feuilles d’estragon
poivre concassé

PREPARATION
Couper les mangues dans le sens de la hauteur. Retirer le noyau, éplucher et couper en fines lamelles chaque moitié de manière à pouvoir réaliser un éventail. Laver, découper et égrainer 16 kumquats en fines lamelles. Sur assiette individuelle, placer 2 tranches de lobes de Foie Gras d’Oie entier et les parsemer de poivre concassé. Tout autour, disposer les tranches de fruits et décorer avec un kumquat avec des feuilles d’estragon.
Pains suggérés : des tranches de baguettes croustillantes, coupées en oblique et légèrement toastées Vins conseillés : Sauternes, Quart de chaumes, Floc de Gascogne, Jurançon, Alsace vendanges tardives.

FOIE GRAS DE CANARD SUR PIEDS DE PORC BRAISES

Temps de préparation : 4 h ++
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
Pour la purée de pommes de terre :
800g de pommes de terre charlotte
50g de beurre
40 cl de lait, selnoix de muscade râpée
Pour les pieds de porc braisés :
8 pieds de porc
4 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
10 cl de vin rouge ordinaire
50 cl de fond brun de veau légèrement lié
30g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre
Pour les pommes caramélisées :
2 pommes golden
100g de sucre semoule
25g de beurre
Motifs en pâte à choux :
10 cl de lait frais,
75 g de beurre,
100 g de farine,
3 œufs, 1 c à c de sucre fin, et 4 g de sel fin
Pour la finition :
4 rondelles de foie gras entier prêt à consommer
20 grains de raisins blancs
200g de sucre semoule
4 cuillères à soupe de vinaigre
15 cl de gewurztraminer
cerneaux de noix, brins de ciboulette

PREPARATION
Nettoyer les pieds de porc. Les plonger dans de l’eau bouillante, 10 mn. Les rafraîchir et les sécher. Emincer les carottes et les oignons. Dans une cocotte, faire colorer les pieds de porc dans le beurre et l’huile. Les retirer et dégraisser partiellement le récipient. Y mettre les légumes à revenir, 5 mn. Ajouter les pieds de porc. Verser le vin. Le réduire des ¾. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre. Essuyer les bords de la cocotte, couvrir hermétiquement et enfourner dans le four préchauffé à th. 6/7 (200°C) pendant 3 h 30 mn. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Vérifier la cuisson des pieds avec une aiguille à brider. Les désosser et couper la chair en petits dés.

Peler les raisins. Les mettre dans une casserole avec le gewurztraminer, les chauffer légèrement, laisser macérer, 1 h.

Peler les pommes. Y couper 4 belles rondelles de 5 mm d’épaisseur. Vider le cœur avec un emporte-pièce. Faire fondre le beurre.
Ajouter les pommes, les saupoudrer de sucre, laisser caraméliser en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement.

Préparer la purée. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire dans de l'eau salée, 20 mn. Les égoutter, les passer au moulin à légumes grille fine placée sur une casserole. Mettre la purée sur feu doux et en mélangeant ajouter peu à peu le beurre en cubes. Faire chauffer le lait. L’incorporer petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajouter la muscade. Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique. Rectifier l’assaisonnement.

Disposer 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson. Les remplir de purée sur environ 3 cm de hauteur. Ajouter les dés de pieds de porc sur environ 2 cm de hauteur. Poser une tranche de foie gras et une rondelle de pomme dans chaque cercle.

Faire réchauffer les parmentiers de pieds de porc au four à th.6/7 (200°C) de 5 à 7 mn. Egoutter les raisins, les garder au chaud et réserver le vin.

Préparer un caramel ambré avec le sucre, en remuant verser le vinaigre et le gewurztraminer de macération des raisins. Porter à ébullition, 1 mn, en remuant.

Dresser les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisin tièdes et les cerneaux de noix. Entourer de caramel de vin. Décorer de brins de ciboulette et des motifs en pâte à choux.


Allumer le four à th. 6 (180°C). En remuant sans arrêt, porter à ébullition 8 cl d’eau avec lait, le sel, le sucre et le beurre en cubes. Verser la farine en une seule fois. Remuer vivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois et du fond de la casserole. La dessécher 2 à 3 mn, en la remuant.
La verser dans un saladier. Incorporer un œuf. Ajouter les autres de la même façon.

Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle retombe en formant un ruban. La mettre dans une poche à douille et la déposer en forme de quadrillage sur une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfourner 10 mn.

FOIE GRAS EN CROUTE DE PISTACHES VERTES ET SON BOUQUET DE PAIN D'EPICES ET DE LEGUMES CROUSTILLANTS, MARMELADE DOUCE D'ORANGES SUR TOASTS FONDANTS AUX EPICES

Temps de préparation : 1 h
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
500g de foie gras cuit en lobes
1 pavé de pain d'épices au miel
4 cuillères à soupe de marmelade d'orange
125g de groseilles
200g de carottes
100g de betterave rouge
100g d'aubergine
200g de tomate
1 bloc de ciboulette
30 cl d'huile de friture
1 blanc d'oeuf
sucre en poudre
100g de pistaches vertes pelées
1/2 cuillère à café de 4 épices

PREPARATION
Battre le blanc en neige. Y tremper les grappes de groseilles. Les saupoudrer de sucre. Laisser sécher sur du papier sulfurisé.

Prélever la peau des tomates. Tailler les autres légumes en fines lamelles avec un couteau économe. Préparer un sirop avec 50 cl d’eau et 600 g de sucre. Y plonger les légumes et les peaux de tomates quelques secondes. Les égoutter, les aligner sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire sécher au four à 100°C, 30 minutes.

Faire frire les brins de ciboulette dans l’huile chaude. Les aligner sur du papier sulfurisé.

Dans le pain d’épices, couper des lamelles de 2 à 3 mm. Les recouper dans la longueur en bandes de tailles différentes. Leur donner la forme de gouttes d’eau pour pouvoir former des noeuds. Les faire sécher au four, sur une plaque, porte ouverte 10 à 15 min. Les retirer, achever de les sécher à l’air puis assembler en nœuds (il en faut 4). Les déposer sur des assiettes.

Disposer autour tous les légumes séchés et les groseilles cristallisées pour former un bouquet floral.

Couper le Foie Gras en 4 tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Les couper en deux et saupoudrer le dessus de pistaches vertes réduites en poudre.
Mélanger la marmelade d’orange avec les 4 épices.
Déposer la marmelade d’orange en ligne, à côté du Foie Gras. Trancher le reste de pain d’épices. Les déposer sur les assiettes.

Bon appétit !

FOIE GRAS EN HABIT DE BAL ET SES FRUITS D'ETE

Temps de préparation : 15 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de bloc Foie Gras avec morceaux de canard ou d'oie
1 coussin de feuilleté léger (à réaliser ou commander chez le boulanger)
1 barquette de framboises
500 g d'abricots d'abricot
1 melon et 4 pêches
1 bouquet d'asperges sauvages (facultatif pour le décor)
1 coulis de fruits rouge ou de framboises
Baies roses
Sel et poivres concassés

PREPARATION
Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir 2 minutes les asperges sauvages. Egoutter et laisser refroidir. Préparer un coulis de fruits rouges ou de framboise. Sur assiette individuelle, placer sur un côté de l'assiette le coussin feuilleté et sur le centre deux tranches de bloc de Foie Gras, ou bien ouvrir le coussin feuilleté et placer en surprise le Foie Gras en son centre. Décorer joliment tout autour avec 1 abricot coupé en éventail, la pêche en fines tranches, et former de petites boules avec le melon qui seront disposées autour. Ajouter quelques framboises, les asperges sauvages, agrémenter avec des baies roses concassées sur chaque tranche de Foie Gras, parsemer de sel et poivre. Avant de servir ajouter délicatement le coulis de fruits rouge sur les fruits.
Vin conseillé : un vin rouge léger de Loire ou un Alsace blanc doux.

FOIE GRAS ET GALETTES GALLO

Temps de préparation : 20 min
Pour 4/6 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Bloc de Foie Gras de canard
8 galettes de sarrasin
2 quartiers d'orange confits
1 (ou plusieurs) pot de Chutney aux fruits (selon ses goûts)
Des raisins secs (blonds et noirs)
Fleur de sel

PREPARATION
Découper les quartiers d'orange confits en fines lamelles. Mettre les raisins secs à gonfler dans un peu de Rhum blanc. Dans une petite casserole, au bain-marie, réchauffer le Chutney pendant 10 minutes environ en remuant souvent. Y ajouter les raisins gorgés de Rhum et quelques petits dés d'orange confits. Tiédir les galettes à la poêle dans un peu de beurre et les réserver au chaud. Sur assiette individuelle, placer deux galettes chaudes joliment pliées, deux tranches de bloc de Foie Gras bien froides et quelques lamelles d'orange confites. Parsemer de poivres concassés et de fleur de sel. En accompagnement, dans des petits ramequins, servir le ou les Chutney de son choix.

FOIE GRAS ET PAIN DE CAMPAGNE

Temps de préparation : 5 min
Pour 6/8 personnes

INGREDIENTS
3 bocaux de 180 g de Foie Gras ou 6/8 tranches de bloc de Foie Gras.
3 plaques de Magret fumé tranché sous-vide.
Un pain de campagne à mie très dense.
Des tomates cerises jaunes et rouges.
Des petits légumes croquants : carottes, poivrons, haricots verts, radis...
Des fruits rouges de saison.
Une salade de fruits rouges avec des mangues.

PREPARATION
Pour commencer le pique-nique picorer les petites tomates cerises jaunes et rouges, les petits légumes croquants de saison et le Magret fumé. Poursuivre avec de belles tranches de pain de campagne croustillantes ou mieux toastées et son Foie Gras juste appliqué ! Ajouter quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel sur chaque tartine.

FOIE GRAS ET POIRES AU VIN AUX EPICES

Temps de préparation : 20 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Bloc de Foie Gras
2 belles poires bien fermes
Quelques feuilles de mâche
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre
3 cuillères à café de sucre
1/2 bouteille de vin rouge
Du poivre concassé

PREPARATION
Dans une casserole, porter le vin à ébullition. « Maintenir au chaud et ajouter les poires pelées et coupées en quartiers », les clous de girofle, le sucre, la cannelle et le poivre. Laisser mijoter une quinzaine de minutes : les poires doivent rester légèrement fermes. Sur assiettes individuelles, présenter les tranches de Foie Gras en éventail et les parsemer de poivre concassé. A côté, placer joliment les quartiers de poires au vin tièdes. Décorer avec quelques feuilles de mâche.

FOIE GRAS ET TARTARE DE PRUNEAUX

Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS
tranches de foie gras
pruneaux
pignons de pin
salade

PREPARATION
Détaillez des pruneaux en petits dés et mélangez-les avec quelques pignons de pin. Poivrez au moulin et mélangez. Servez ce mélange avec quelques tranches de foie gras et une petite salade.

FOIE GRAS POELLE AUX POMMES ET RHUBARBE

Temps de préparation : 30 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
600 g de foie d’oie frais (12 escalopes de 40 g)
3 cl huile d’arachide
sel, poivre, farine
600 g pommes
200 g rhubarbe
100 g beurre
2 cl huile d’arachide
Sauce : Bigarade
100 g sucre
10 g vinaigre de vin rouge 6°
1 dl jus d’orange et zestes d’une demi-orange
30 baies roses

PREPARATION
Dans une casserole à feu doux, réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le jus ? orange, saler, poivrer pour obtenir une sauce appelée « Bigarade ». Laisser cuire 10 minutes. Eplucher et couper les pommes en dés, les poêler au beurre. Eplucher les tiges de rhubarbes coupées en dés et les faire sauter au beurre. Ajouter aux pommes poêlées. Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie d’oie, poêler à l’huile d’arachide. Dresser sur une assiette ou dans un plat, les pommes très chaudes et la rhubarbe, disposer dessus les escalopes de foie d’oie poêlées, cuites à point. Napper avec la sauce Bigarade.
Agrémenter la présentation avec une feuille de céleri frite Recette du Chef Emile JUNG (Restaurant CROCODILE, Strasbourg)

FOIE GRAS SUR NID DE BRIOCHE

Temps de préparation : 15 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
6 tranches épaisses de Foie Gras.
12 petites brioches.
1 bocal de pointes d'asperges vertes.
1 bouquet de ciboulette.
12 mini courgettes rondes.
Baies roses et poivres du moulin.

PREPARATION
Découper les petites brioches au ¾ en épis. Rincer et égoutter les pointes d'asperges. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les petites courgettes légèrement pelées, pendant 10 minutes environ. Les sortir, les égoutter et les réserver au chaud. Couper les tranches de Foie Gras en deux et les placer sur chaque morceau de brioche. Saupoudrer de baies roses et poivres du moulin. Placer les brioches chapeautées de Foie Gras sur assiette individuelle et décorer tout autour avec les pointes d'asperges et les mini courgettes chaudes. Toaster les chapeaux des brioches et les servir tièdes en accompagnement.

FOIE GRAS SUR PAIN D'EPICE

Temps de préparation : 5 min
Pour 6/8 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Foie Gras Entier
8 tranches de pain d'épice
1 bouquet de cerfeuil
Poivres concassés
Baies roses

PREPARATION
Toaster les tranches de brioche ou les tranches de pain d'épice. Appliquer dessus les tranches de Foie Gras entier. Parsemer de poivres roses écrasés dans le creux de la main et de fleur de sel. Décorer avec le cerfeuil frais. Servir avec des vins moelleux ou des vins doux naturels.

FOIE GRAS SUR TARTE FINE FEUILLETEE

Temps de préparation : 15 min
Pour 6/8 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Foie Gras entier
2 pâtes feuilletées
1 barquette de groseilles
500 g de graines germées (Luzerne)
Poivre concassé
Baies roses

PREPARATION
Dans de l'eau salée, ébouillanter les graines germés pendant 4 minutes environ. Retirer, égoutter et réserver au chaud. Etaler les pâtes feuilletées, y découper 4 cercles de Ø 5 cm. Les déposer sur une plaque à four préalablement beurrée et laisser gonfler pendant 10 minutes environ, à four moyen (thermostat 7). Sortir les tartes du four, les couper en deux dans le sens de la longueur, gardant la partie gonflée comme chapeau pour la décoration. Placer les graines germées sur la partie inférieure des tartes, disposer dessus les tranches de Foie Gras et quelques groseilles. Couvrir à moitié avec le chapeau. Décorer avec les groseilles, les baies roses et le poivre concassé.

L'ASSIETTE DES 3 AMIS

Temps de préparation : 15 mn
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
1 Magret fumé en tranches
8 tranches de Foie Gras entier
Des Gésiers confits
Des pignons de pin
1 laitue
1 bouquet de cerfeuil
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d'huile de noix
Sel et poivre concassés

PREPARATION
Laver et éplucher la laitue. Faire dorer dans une poêle les gésiers coupés en rondelles. Saler et poivrer. Réserver. Sur des grandes assiettes, réaliser un lit de salade verte. Ajouter au centre les tranches de Foie Gras entier et disposer, tout autour sur la salade, les tranches de Magret fumé, les gésiers encore tièdes et les pignons de pin. Décorer l'assiette avec des baies roses et du cerfeuil. Réaliser la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, l'huile de noix, le sel et le poivre.

L'ASSIETTE DES MOUSQUETAIRES

Temps de préparation : 25 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de Foie Gras de canard
4 cuisses de confit de canard
20 tranches de Magret fumé
4 gésiers
1 petit bocal d'airelles
120 g de pignons de pin
1 petit bocal de haricots verts
1 salade verte
Fleur de sel
Baies roses concassées

PREPARATION
Laver et éplucher la salade. Dans un plat à four, disposer les cuisses de confit avec la graisse et les enfourner à four chaud (thermostat 8) pendant 15 à 20 minutes environ. Retourner les morceaux en cours de cuisson, les sortir à l'écumoire et les réserver au chaud. Au dernier moment, faire dorer légèrement les pignons à la poêle sans ajout de matière grasse. Les réserver. Découper les gésiers en lamelles épaisses et les faire revenir à la poêle dans un peu de graisse du confit. Les réserver au chaud. Au moment de servir, sur assiette individuelle, disposer au centre des feuilles de salade et placer en éventail tout autour : 2 tranches de Foie Gras, 5 tranches de Magret fumé, la cuisse de confit chaude et dorée, les lamelles de gésiers chaudes. Décorer avec des fagots de haricots verts, quelques airelles et les pignons de pin. Parsemer de baies roses concassées et de fleur de sel.

LA BRIOCHE DE FOIE GRAS D'OIE

Temps de préparation : 2 jours
Pour 8 personnes

INGREDIENTS
2 Foie Gras d’oie de 800 g chacun
15 g sel épicé
½ verre de porto et cognac
2 truffes de 40 g chacune
¼ de litre de gelée de volaille

PREPARATION
Pour la pâte à brioche (voir recette) Laisser mariner une nuit les foies avec le sel épicé, le porto et le cognac. Faire la pâte à brioche. La rabattre une première fois. Quand elle aura levé pour la deuxième fois, l’étendre au rouleau et foncer un moule beurré (genre cake). Réserver un peu de pâte pour faire un couvercle. Remplir le moule avec les foies d’oies marinés. Faire une incision avec un couteau, dans le sens de la longueur, et y introduire les truffes coupées en morceaux. Bien tasser. Rabattre la pâte sur le foie gras d’oie. L’humecter avec un pinceau et poser par-dessus un couvercle fait avec la pâte restante. Laisser lever dans un endroit chaud. Dorer à 2 reprises et cuire au four à 200° durant 45 minutes. Sortir du four et laisser refroidir durant la nuit. Le lendemain faire au milieu de la brioche une incision ronde avec un couteau d’office. Verser par ce trou la gelée mi-prise. Remettre au réfrigérateur durant 1 heure. Découper la brioche en tranches en trempant, chaque foi son couteau dans un bol d’eau chaude.

LA COUPELLE FRAICHEUR SALADE - ORANGE - MAGRET

Temps de préparation : 20 min (après 2h de marinade)
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
2 magrets de canard
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de miel liquide
3 oranges
1 batavia
100g d'amandes entières éffilés
quelques fleurs comestibles (facultatif)
sel, poivre du moulin

Pour la vinaigrette :
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre du moulin

PREPARATION
Mélanger le vinaigre de cidre et le miel dans un plat creux.

Déposer les magrets entiers et laisser mariner 2 heures. Les éponger.

Avec la pointe d’un couteau, faire des croisillons sur le côté peau des magrets.
Saler et poivrer. Les couper en tranches fines.

Faire chauffer dans la poêle à feu vif ou bien sur le gril du barbecue, 4/6 minutes de chaque côté.

Enlever la graisse fondue.

Laver et essorer la salade. Eplucher à vif les oranges.

Réserver les quartiers d’une orange et faire des fleurs à l’emporte-pièce dans les deux autres.

Dans un plat, disposer la salade, les amandes, les fleurs comestibles, les quartiers et les fleurs d’orange, les magrets coupés en tranches fines.

Servir la vinaigrette à part.

LA ROSACE DE LA SAINT-MARTIN

Temps de préparation : 15 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de bloc de foie gras avec morceaux
4 belles pommes
1 grappe de raisin (Muscat)
40g de beurre
1 citron
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
poivre du moulin
baies roses
fleur de sel

PREPARATION
Laver la grappe de raisin et les pommes. Couper les pommes en tranches de 4 millimètres d'épaisseur dans le sens de la hauteur, sans les éplucher.
Les arroser aussitôt avec le jus du citron pour qu'elles ne noircissent pas. Détacher les grains de raisin.
Faire revenir les pommes dans une grande poêle avec les 40 g de beurre. Les saupoudrer avec le sucre en poudre et les laisser caraméliser légèrement, puis ajouter les grains de raisin. Laisser tiédir, puis piquer les grains de raisin par groupe de trois sur des petits piques en bois.
Au moment de servir, disposer les pommes en rosace sur le pourtour de chaque assiette. Ajouter trois brochettes de raisins, puis au centre deux tranches de Foie Gras. Poivrer au moulin puis ajouter quelques baies roses et une pincée de fleur de sel. Décorer les rosaces avec quelques feuilles de vigne, ou de salade ou d’herbes fraîches.
Servir avec un pain à mie dense.
Vin : Choisir un vin moelleux

LA TERRINE DE FOIE GRAS

Temps de préparation : 1h (2 jours avec le temps de repos)
Pour 4/6 personnes

INGREDIENTS
1 Foie Gras de canard cru de 400 à 600 g max.
2 cl de vin blanc liquoreux
½ verre d'eau
200 g de farine
Sel et poivre

PREPARATION
Déveiner le lobe délicatement, le saler et le poivrer. Au bas du réfrigérateur le mettre à macérer 12 heures environ dans le vin blanc liquoreux, en le retournant une ou deux fois. Sortir le Foie Gras au moins une heure avant la cuisson. Tasser le Foie Gras dans la terrine sans laisser de vide, jusqu'à environ 2 cm du bord. Dans un petit saladier, réaliser un boudin de pâte en mélangeant la farine et l'eau. Mettre le couvercle sur la terrine et fermer hermétiquement à l'aide du boudin de pâte. Enfourner la terrine au bain-marie (celle-ci doit être dans l'eau jusqu'au ¾ pendant tout le temps de la cuisson) et laisser cuire à 90°C pendant environ 1 heure. Sortir la terrine, la poser sur une assiette et laisser tiédir. Puis retirer la pâte et nettoyer les bords de la terrine avant de retirer le couvercle. Appuyer délicatement sur le Foie Gras pour bien laisser remonter la graisse à la surface. Une fois la graisse figée, lisser à l'aide d'un couteau et ajouter si besoin de la graisse d'oie tiédie.

LE FIGATO JECORE

Temps de préparation : 10 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
18 tranches de Foie Gras de canard Entier
18 figues fraîches
De la gelée alimentaire
Fleur de sel
Baies roses concassées

PREPARATION
Laver les figues et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver au frais. Couper la gelée en petits dés égaux et la réserver au réfrigérateur. Sur assiette individuelle, réaliser un lit doré avec les dés de gelée et disposer dessus 3 tranches de Foie Gras entier. Parsemer de fleur de sel et de baies roses concassées. Placer autour les quartiers de figues fraîches. On peut ajouter d'autres fruits d'automne (raisins blancs et noirs, poires et pommes).
Servir avec un pain aux noix ou aux raisins et avec un vin blanc liquoreux.

LE FOIE D'OIE A LA TOMATE POIVREE

Temps de préparation : 1 h (après 2h de marinade) Servir après 3 ou 4 jours de réfrigérateur
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
1 beau foie gras d’oie de 800 grammes
1 kilo de tomates mûres
Graisse d’oie
Sel, poivre blanc

PREPARATION
Peler les tomates après les avoir plongées 1 minute dans de l'eau bouillante

LE FOIE GRAS AU NATUREL CONFIT DANS SA GRAISSE ET LES GROSSES FRITES AU SEL

Temps de préparation : 30 min (+ 2 à 3 semaines de repos)
Pour 6/8 personnes

INGREDIENTS
Pour 6 à 8 personnes :
1 gros foie gras d’oie de 600 à 800 g
8 à 10 g de sel fin de mer
4 g de poivre blanc frais moulu
600 g de graisse d’oie

PREPARATION
Garder le foie intact (ne pas le dégorger, ni le « déveiner »). Enlever simplement à l’aide de la pointe d’un petit couteau les traces vertes de fiel qui pourraient être restées entre les 2 lobes du foie. L’assaisonner du sel et du poivre et le laisser mariner sur une assiette, toute une nuit, à température ambiante à peine fraîche (éviter le réfrigérateur). Dans une casserole qui fera juste le volume du foie, faire chauffer la graisse en la portant à 90° C (vérifier avec sonde ou thermomètre). Y déposer doucement le foie préalablement « dégourdi » à la température de la cuisine (soit 20° C à 25° C pour éviter le choc thermique avec la graisse). Le laisser cuire 10 mn. de chaque côté, s’il pèse 600 g et 15 minutes, s’il pèse 800 g. Le retirer délicatement du bain de graisse à l’aide d’une écumoire et le poser sur une assiette plate. Le laisser s’égoutter et refroidir complètement.
L’envelopper alors d’un papier film plastique alimentaire. Le déposer dans une terrine ou tout autre récipient ovale en le recouvrant de la graisse refroidie mais encore liquide. Mettre la terrine garnie au réfrigérateur et attendre que le Foie Gras « mûrisse » pendant 1 à 2, voire 3 semaines. Cela permettra ainsi aux petits vaisseaux internes de pratiquement disparaître.
Pour le servir, ôter le film plastique, enlever délicatement la graisse et la conserver dans un bocal (elle servira à une autre cuisson).
Couper le foie en belles tranches d’un à deux centimètres d’épaisseur. Les dresser sur un plat préalablement refroidi au réfrigérateur. Les saupoudrer de quelques grains de fleur et de poivre du moulin.
Servir avec de grosses frites au sel sur un plat bien chaud. Recette du Chef Michel GUERARD

LE FOIE GRAS AUX GRAINES DE PAVOT BLEU

Temps de préparation : 20 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de lobe de foie gras entier de canard OU 4 tranches de foie gras d'oie
1 pot de graines de pavot bleu
1 pot de piment d'espelette rouge
1 mesclun de salades douces
quelques brins de ciboulette
fleur de capucines pour le décor
fleur de sel de Guérande

PREPARATION
Sur assiette individuelle, placer deux tranches de Foie Gras en superposition sur une tranche de pain aux graines et mesclun de salades douces.
Ajouter une pincée de poivre d’Espelette, de graines de pavot bleu et sel de Guérande. Effet superbe garanti.
Disposer quelques brins de ciboulette et décorer avec une fleur de capucine.
On peut remplacer les épices cités par du 4 ou 5 épices (mélange tout prêt) ou un concassé de poivre rose.
Vins suggérés : Un vin rouge du Sud-Ouest, un vin de cépage Merlot ou Cabernet Sauvignon, un Pinot Gris, un Chardonnay Gallo.
Pains recommandé : Un pain de campagne à mie dense aux noix et noisettes ou aux grains.

LE FOIE GRAS AUX TROIS COMPOTES ET MOUILLETTES TOASTEES

Temps de préparation : 25 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
400g de bloc de foie gras de canard
1 baguette de pain
poivre 5 baies
sel de Guérande
fruits secs
1 cerise noire confite pour la décoration
chutney aux mangues, aux figues et confiture de cerises Itxassou
des petits coquetiers et coupelles transparentes ou blanches

PREPARATION
Toaster les tranches de baguettes coupées en mouillettes.

Déposer sur assiette la mouillette toastée et placer à côté les tranches de Foie Gras coupées en deux et se recouvrant l’une sur l’autre.

Parsemer de sel de Guérande, de poivre 5 baies et de fruits concassés.

Décorer avec une cerise confite.

Disposer autour de l’assiette les 3 compotées qui accompagneront tour à tour chaque bouchée de Foie Gras.
Vins : un blanc moelleux, ou s’il n’est pas encore midi, du thé à la bergamote ou à l’orange Peacock

LE FOIE GRAS CHAUD AU PAIN D'EPICE

Temps de préparation : 40 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
500 g Foie Gras de canard

PREPARATION
100 g pain d'épice

LE FOIE GRAS DE CANARD SAUTE A LA POUDRE DE PAIN D’EPICE AUX EFFLUVES DE PACHERENC MOELLEUX

Temps de préparation : 25 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
12 escalopes de foie gras de canard de 40 g,
10 cl de fond brun de canard,
80 g de pain d’épice,
8 cl de Pacherenc moelleux,
½ botte de ciboulette,
sel et poivre

PREPARATION
Couper en triangles 4 fines tranches de pain d'épice et les durcir au grill. Avec le reste, faire de la poudre ainsi : couper en tranches, durcir au four, passer au mixer ou au tamis. Chauffer fortement une poêle anti-adhésive. Saler et poivrer les escalopes, les cuire sans matière grasse. Egoutter sur un torchon propre, tenir au chaud. Retirer de la poêle les ¾ du gras restant. Incorporer le Pacherenc et réduire de moitié. Ajouter le fond brun, réduire encore un peu. Retirer du feu et incorporer une partie de la graisse retirée. Saler et poivrer. Disposer les escalopes sur une assiette, parsemer de poudre de pain d’épice, ajouter la sauce. Présenter avec une tranche de pain d’épice et de la ciboulette ciselée. Recette du chef GUY LEGAY

LE FOIE GRAS ET LA FLEUR DE TRUFFE SUR LIT DE GELEE

Temps de préparation : 10 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
18 tranches de Foie Gras de canard Entier
1 bocal de truffes
De la gelée alimentaire
Fleur de sel
Baies roses concassées

PREPARATION
Couper la gelée en petits dés égaux et la réserver au réfrigérateur. Sur assiette individuelle, réaliser un lit doré avec les dés de gelée et disposer dessus 3 tranches de Foie Gras entier. Parsemer de fleur de sel et de baies roses concassées. Sur le haut de l'assiette, réaliser un fleur à l'aide des pétales de truffe et parsemer de fleur de sel.
Servir avec un pain aux céréales ou des tranches de brioche toastées et avec un vin blanc liquoreux.

LES BONBONS DE FOIE GRAS DE CANARD ET POMMES CROUSTILLANTES

Temps de préparation : 40 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
400 gr de Foie Gras de canard
50 gr de farine
4 pommes de terre moyennes
½ litre de banyuls
1 litre d'huile d'arachide
sel, poivre
150 gr de mâche
50 gr de vinaigrette à l'huile de noix
2 poires Williams
20 gr de beurre
1 bâton de vanille
2 oignons
50 gr de beurre,
1 cuil de sucre
1 trait de vinaigre Balsamique

PREPARATION
Faire réduire le litre de Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais. Effectuer le confit d'oignons : émincer, tomber au beurre, sucrer légèrement, faire cuire à feu doux jusqu'à réduction à sec. Ajouter ensuite le vinaigre, réduire de nouveau à sec, assaisonner, réserver. Préparer le confit de poires : Eplucher, tailler grossièrement les poires, les faire suer au beurre, cuire longuement, ajouter la vanille, sucrer légèrement mixer. Réserver. Tailler dans le lobe de Foie Gras des morceaux d'environ 20 à 30 gr, en prévoir 4 par personnes. Les fariner. Eplucher les pommes de terre, les mettre dans la râpe, et les tailler de façon à obtenir des longues lanières. Rouler ces lanières tout autour des morceaux de Foie Gras. Les mettre à frire dans l'huile bien chaude, jusqu'à coloration de la pomme de terre, saler à la sortie de la friture. Assaisonner les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix, les disposer au centre des assiettes. Mettre autour 4 points de compotée d'oignons, poser dessus les croquettes. Disposer la compotée de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ensuite, un cordon de sirop de Banyuls.

LES BOUCHEES DE FOIE GRAS EN COEUR DE LAITUE

Temps de préparation : 40 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
300g-400g (pour les gourmands affamés) de foie gras d'oie ou de canard prêt-à-consommer, soit foie gras entier, soit foie gras, soit bloc de foie gras version mi-cuit)
Des petites laitues avec coeur bien rond et serré
6 figues fraîches, une goyave
Du Chutney (facultatif)
Fleur de sel
Une tranche de pain d'épice un peu sec
Poivre du moulin, persil plat
Le jus d'un petit citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

PREPARATION
Couper et laver les cœurs de salade, les citronner
+ Une goutte d’huile d’olive
Ouvrir en étoile la figue
Découper des petits carrés de Foie Gras les placer dans les cœurs de salade
Emietter le pain d’épices sur le Foie Gras, retirer les petites perles de la goyave les placer autour du Foie Gras,
Saler, Poivrer
Un verre de vin blanc moelleux, un vin doux naturel, un cocktail de jus de fruits et/ou de l’eau pour les enfants ! En cas de front de refus concernant le côté végétal… penser à la tranche de baguette juste toastée, parsemée de copeaux de Foie Gras réali

LES CUBES DE FOIE GRAS EN MINIS LEGUMES

Temps de préparation : 45 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
300g-400g de foie gras d'oie ou de canard prêt à consommer, soit foie gras entier, soit foie gras, soit bloc de foie gras version mi-cuit
3 mini légumes par personne : courgettes, potimarrons, petites pommes de terres et persil plat (pour la déco)
1 mangue (facultatif)
Fleur de sel
Poivre 5 baies

PREPARATION
Blanchir les petits légumes autrement dit les faire cuire quelques instants dans de l’eau salée, à petits bouillons et laisser cuire les petites pommes de terre.
Les évider un peu, pour pouvoir y placer les cubes de Foie Gras que l’on aura préalablement obtenu en les découpant tout simplement avec un couteau à fine lame passée sous l’eau chaude. Couper également en petits carrés la mangue que l’on placera autour du Foie Gras. Parsemer avec la fleur de sel et un tour de moulin à poivre les minis légumes.
Remplir les minis légumes avec 2 ou 3 petits cubes de Foie Gras.
Style tapas et bistro oblige : Un verre de fin blanc, Jurançon, ou de sa région ils sont forcément tous très bons… Un vin doux naturel : Banyuls, Porto, ou encore, à présenter dans des carafes transparentes, un cocktail Jus de Fruits avec un soupçon de cannelle.

LES PERLES DE VENDANGE ET FOIE GRAS SUR BEIGNETS DORES

Temps de préparation : 30 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
8 tranches de lobe de Foie Gras entier de canard ou d’oie prêt à consommer
1 grappe de gros raisins blancs
4 pommes
1 bouquet de ciboulette
Baies roses
Fleur de Sel et poivres concassés
1 bouquet d'asperges

PREPARATION
Pour les beignets: Prévoir une pâte à beignets traditionnelle. Ne pas sucrer. Préparation : Couper les pommes fruits en belles tranches de 1 cm environ, les faire revenir doucement au beurre doux ou à la graisse d'oie ou de canard. Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir 2 minutes les asperges. Egoutter et laisser refroidir. Eplucher le raisin, le rouler au beurre chaud 2 minutes seulement. Pour les beignets, couper les pommes en rondelle assez épaisses. Faire les beignets et les placer en lit sous les tranches de foie gras. Sur assiette individuelle, placer les tranches de Foie Gras, les parsemer de poivres concassés et de ciboulette finement hachée. Disposer autour du Foie Gras, en éventail, les pommes passées à la poêle les petits beignets de ciboulette, les grains de raisin et les asperges. Agrémenter les tranches de foie gras de baies roses et de fleur de sel.
Vins conseillés : Un Gewurztraminer une vendange tardive ou autres vins moelleux blanc de son choix.

LES TAPAS DE FOIE GRAS ET MAGRET

Temps de préparation : 1 h (présentation sur assiette)
Pour 6/8 personnes (pour l'apéritif)

INGREDIENTS
500g de foie gras entier
1 botte de radis
2 carottes
100g de pousses d'épinards
1 mangue
3 petites branches de céleri
1 botte de ciboulette
20 cl de crème fraîche épaisse
Moutarde forte et curry en poudre
Huile de noix et de noisette
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 sachet de magret fumé

PREPARATION
Laver soigneusement les légumes. Couper les fanes de radis à 1 cm. Eplucher les carottes, les couper en fins rubans, puis les rouler sur eux-mêmes et les faire tenir avec des petits piques de bois. Détacher les petites feuilles du cœur de laitue. Couper les jeunes branches de céleri en tronçons de 5 cm. Eplucher la mangue et la couper en fines tranches.
Préparer la sauce moutardée avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à soupe de moutarde, puis la sauce au curry en mélangeant deux cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère a soupe de curry, sel et poivre du moulin.
Sortir le Foie Gras du réfrigérateur, puis couper des copeaux dans la longueur à l’aide d’un couteau. Les déposer délicatement sur un grand plat. Remettre au réfrigérateur.
Les carottes : déposer un copeau de Foie Gras sur chaque rouleau de carottes, ajouter une goutte d’huile de noisette saler et poivrer au moulin.
Le céleri : déposer une cuillère à café de sauce moutardée au fond de chaque tronçon de céleri, puis ajouter un beau copeau de Foie Gras.
La mangue : déposer une cuillère à café de crème au curry sur chaque morceau de mangue puis un copeau de Foie Gras.
La salade : disposer les copeaux de Foie Gras dans chaque petite feuille de salade, ajouter 2 gouttes d’huile de noix, saler et poivrer au moulin.
Les radis : poser un copeau de Foie Gras sur le dessus de chaque radis, saler, poivrer au moulin et le faire tenir avec un petit pique en bois.
Les pousses d’épinards : intercaler des copeaux de Foie Gras entre des pousses d’épinard, terminer par un joli copeau bien enroulé, ajouter une goutte d’huile de noix, saler, poivrer au moulin et faire tenir le tout avec un petit pique de bois.
Remettre le tout au réfrigérateur jusqu’à l’heure du cocktail ou de l’apéritif

MAGRET DE CANARD AUX PETITS LEGUMES

Temps de préparation : 45 min
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
4 Magrets de canard
500 g de navets
1 petit pied de céleri en branche
2 concombres moyens
500 g de carottes
300 g de petits pois écossés
300 g de haricots verts fins
600 g de pommes de terre
300 g d'oignons
1 gousse d'ail
Sel et poivre

PREPARATION
Dans une poêle, à feu vif, faire revenir les Magrets côté peau préalablement incisé avec les éclats d'ail. Réduire le feu, retourner les Magrets et laisser cuire 10 minutes environ. Saler et poivrer. Une fois cuits, les réserver à four chaud dans un plat à four. Couper tous les légumes en petits cubes, les haricots en morceaux et écosser les petits pois. Cuire les légumes à l'eau bouillante salée séparément jusqu'à ce qu'ils soient croquants. Dans la poêle de cuisson des Magrets, faire sauter l'ensemble des légumes dans un peu de beurre en ajoutant les oignons en dernier. Servir les Magrets chauds sur assiette individuelle accompagnés des petits légumes sautés.

MAGRET ET FOIE GRAS EN BUISSON ARDENT

Temps de préparation : 30 min (présentation sur assiette)
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
500g de bloc de foie gras
2 plaques de magret pré-tranché
1 melon
1 sachet de mesclun
1 boîte de pointes d'asperge
1 barquette de mûres et/ou de framboises
1 pain de campagne
Du poivre mignonnette
Piment d'Espelette
Quelques piques de bois

PREPARATION
Sur le pourtour de l’assiette individuelle, placer la salade préalablement assaisonnée, poser une tranche de pain toasté au centre, y déposer une ou 2 tranches de Foie Gras.

Agrémenter avec des petites brochettes sur lesquelles on aura alterné les tranches de magret avec les boules de melon, les pointes d’asperges, les grains de raisin, les fruits rouges.

Parsemer de poivre mignonnette et saupoudrer très délicatement de piment d’Espelette.

MEDAILLON DE FOIE GRAS AUX POMMES SUR BLINIS DE BLE NOIR, ROQUETTE ET MENTHE FRAICHE SUR VINAIGRETTE FRAMBOISES

Temps de préparation : 1 h 30 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
Pour les blinis :
10 cl de lait
5 cl de bière
2 blancs + 1 jaune d'oeuf
15g de levure de boulanger
55g de farine de froment
45g de farine de blé noir (sarrasin)
huile pour la cuisson
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
1 cuillère à café rase de sel fin

Pour la finition :
300g de foie gras cuit au torchon
75g de roquette
1 pomme elstar
14 framboises fraîches
15 feuilles de menthe fraîche
5 cl de vinaigre de framboises
20 cl d'huile de soja
sucre glace
sel
poivre

PREPARATION
Couper la pomme en rondelles de 1,5 mm d’épaisseur. Les aligner sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Les saupoudrer de sucre glace. Les retourner. Saupoudrer l’autre face de sucre. Enfourner dans le four préchauffé à th. 3 ½ (105°C) environ 45 min. Laisser refroidir. Préparer les blinis. Mélanger les farines de froment et de blé noir et le sel. Emietter la levure dans le lait tiédi et mélanger. L’incorporer à la farine avec le jaune d’œuf puis ajouter peu à peu la bière. Couvrir d’un torchon. Laisser lever la pâte 30 min. Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouetter encore quelques instants. Incorporer délicatement la neige à la pâte levée.
Faire chauffer des minis poêles à blinis huilées. Verser une couche de pâte. Faire colorer sur une face, retourner et dorer l’autre face. Aligner les blinis sur une tôle. Terminer de cuire 5 min, dans le four préchauffé à th. 6 (180°C). Mélanger le vinaigre, du sel, du poivre puis incorporer l’huile. Ajouter 10 framboises écrasées. Dans le Foie Gras, couper 4 lamelles de 1,5 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, découper les blinis en rondelles de même diamètre que le foie Gras. Mélanger la roquette avec la menthe. Déposer un blini sur 4 assiettes. Couvrir d’une rondelle de Foie Gras puis de cristallines de pomme et de roquette. Déposer la vinaigrette et décorer de framboises fraîches. Bon appétit !

MILLEFEUILLE DE FOIE GRAS AU PAIN D'EPICES ET SA VINAIGRETTE AIGRE DOUCE, POIRES CARAMELISEES ET CONFIT D'OIGNONS DE TREBON AU MADIRAN

Temps de préparation : 1 h ++
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
320g de foie gras entier prêt à consommer
2 poires Williams
4 oignons de Trébon
4 grappes de groseilles rouges
3 blancs d'oeuf
130g de beurre
10cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100g de farine
100g de miel de sapin
30g de sucre en poudre
1 pincée de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase de cannelle
1 clou de girofle en poudre
1 cuillère à café de grains d'anis
10 cl de Madiran
10 cl de vinaigre de Xérès
Sel, poivre

PREPARATION
Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.

Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige. Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.

Sur des assiettes de service, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles. Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.

Décorer de vinaigrette.

Vin : Choisir un vin blanc demi sec ou un moelleux

NAGE DE FOIE DE CANARD A LA BETTERAVE ROUGE

Temps de préparation : 45 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
1 lobe de 450 g de foie de canard frais
8 dl de consommé de volaille
2 dl de jus de betterave rouge
150 g de pomme Royal Gala (émincé)
2 g de cumin en poudre
1 feuille de laurier
1 brindille de romarin
1 brindille de thym frais
3 cl de vinaigre de vin rouge
Garniture :
20 g de brunoise de pomme
20 g de brunoise céleri branche cuite
20 g de brunoise betterave rouge cuite
20 g de brunoise d'oie fumée
Décor : Pluches de cerfeuil

PREPARATION
A l'exception du foie et des éléments de la garniture, réunir tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux 15 à 20 mn, passer l'ensemble au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud. Façonner le foie en gros boudin, saler, poivrer. L'envelopper soigneusement avec du papier film alimentaire, nouer les extrémités. Cuire en vapeur à 100 °C, pendant 20 mn. Laisser reposer, découper 8 tranches. Emile JUNG (Restaurant CROCODILE, Strasbourg)

PARMENTIER DE POMMES DE TERRE ET FOIE GRAS POELE

Temps de préparation : 15 min (+15 min de cuisson)
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
7 pommes de terre Charlotte de taille moyenne
1 petite truffe noire
4 escalopes de foie gras
3 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin

PREPARATION
Détaillez une moitié de la truffe en fines lamelles puis l’autre moitié en fin hachis. Placez les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egouttez et écrasez à la fourchette tout en y incorporant l’huile d’olive et la truffe hachée. Salez et poivrez. A l’aide d’un cercle, répartissez cette purée dans 4 assiettes. Faites chauffer une poêle puis faites cuire les escalopes de foie gras 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez et placez sur les cercles de pommes de terre. Décorez avec les lamelles de truffe et servez bien chaud.

PINTADE ROTIE SAUCE FOIE GRAS

Temps de préparation : 1 h +
Pour 6 personnes

INGREDIENTS
1 pintade d'1,6 kg.
- Pour la cuisson et la sauce:
200 g de foie gras cuit,
1 c à soupe de cognac,
1 c à soupe d'huile d'arachide,
1/2 c à café de quatre-épices,
1 c à soupe de jus de citron vert,
sel, poivre.
- Pour l'accompagnement:
250 g de girolles,
250 g de trompettes-de-la-mort,
250 g de cèpes, 250 g de mousserons,
40 g de beurre,
1 c à soupe de ciboulette ciselée,
1 c à soupe de cerfeuil ciselé,
sel, poivre.

PREPARATION
Préchauffez le four sur thermostat 8 (240°C). Mélangez l'huile dans un bol, avec le jus de citron, les quatre-épices, sel, poivre. Badigeonnez la pintade avec ce mélange, posez-la dans un plat à four. Glissez-la au milieu du four et laissez cuire 15 mn. Baissez alors le four sur thermostat 6 (180°C) et laissez cuire encore 20 mn. Retirez la pintade du four, dégraissez le jus et versez-le dans une petite casserole. Découpez la pintade en morceaux. Recueillez le jus qui s'en écoule et versez-le dans la petite casserole. Posez les morceaux de pintade dans le plat ou elle a cuit, glissez-le au four, laissez cuire 5 mn, puis éteignez et réservez au chaud. Versez le cognac dans le jus, posez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 mn

PROFITEROLES AU FOIE GRAS ET COMPOTEE DE FIGUES EN FEUILLES D'OR

Temps de préparation : 1 h
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
250g de compote de figues
300g de bloc de foie gras
fleur de sel
poivre noir concassé
4 feuilles d'or

Pour la pâte à choux :
125g de farine
100g de beurre
4 oeufs
1 pincée de sel

PREPARATION
Préparer la pâte à chou : faire fondre doucement le beurre dans 120 ml d'eau et ajouter une pincée de sel.
Quand le mélange frémit, verser la farine d'un coup. Mélanger constamment jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène et se détache de la casserole. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180° et beurrer légèrement une plaque de cuisson. A l'aide d'une poche à douille ou d'une grande cuillère, déposer 8 tas de pâte d'environ 4 centimètres de largeur et de hauteur puis enfourner pendant 20 minutes. Sortir les petits choux du four et renouveler l'opération avec le reste de pâte. Laisser refroidir.
Couper les petits choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond des plus grosses parties deux cuillères à café de compote de figues. Découper à l'aide d'une lyre (ou d’un couteau long et fin dont on passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage) des tranches de foie gras de 5 millimètres d'épaisseur environ, puis les déposer sur la compote de figues. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé puis refermer délicatement avec les petits chapeaux réservés. Faire adhérer sur le dessus un quart de feuille d'or en prenant soin d'avoir les mains bien sèches. Disposer les choux sur un grand plat et servir aussitôt.
Vin : Choisir un demi-sec ou un vin légèrement moelleux de votre région.

SAINT JACQUES POÊLEES AU FOIE GRAS

Temps de préparation : 15 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
16 noix de saint Jacques,
8 tranches de foie gras cru,
1 petite grappe de raisins blancs,
2 c à soupe de farine,
sel, poivre au moulin.

PREPARATION
Coupez les tranches de foie gras en deux dans la largeur, passez-les dans la farine et mettez-les à cuire dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Laissez cuire 1 mn de chaque côté. Réservez au chaud. Gardez la graisse du foie gras dans la poêle et placez-y les noix de saint Jacques. Cuisez 1 mn de chaque côté à feu vif. Salez et poivrez. Sortez les noix de la poêle. Pendant que vous les disposerez dans les assiettes, mettez les grains de raisin à chauffer avec la graisse de cuisson du foie gras. Disposez 4 noix de saint Jacques dans chaque assiette, recouvrez d’une demi tranche de foie gras cuite et disposez quelques raisins chauds autour. Servez sans attendre.

SUSHIS DE RATTES AU FOIE GRAS

Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS
Petites pommes de terre rattes de Noirmoutier
Des morceaux de foie gras entier

PREPARATION
Pelez des petites pommes de terre rattes de Noirmoutier et plongez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 10 mn. Egouttez, passez sous l'eau froide et laissez bien refroidir. Recouvrez d'un petit morceau de foie gras entier. Saupoudrez de fleur de sel et de graines de pavot. Vous pouvez aussi fixer le tout par un lien de ciboulette.